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今日は贅沢サラダをご紹介です。


にんじん、かぶ、さやいんげん、トマト、キュウリ、マッシュルーム、えび、ムール貝、メキシコマンゴー・・・。


十数種類の食材を、一つ一つ丁寧に下ごしらえしてドレッシングで和えたものです。

ワイン蒸しのムール貝、プリプリのえび、まったりしたマンゴー、弾けるオレンジ、カリッときゅうり、酸っぱいトマトなど、食べるごと新しい味が口の中で楽しいサラダ。



サラダの上にカーキグリーンの粒々がありますが、これがポワヴルヴェール(緑粒コショウ)です。

カリッと噛めばかなりピリッとした刺激な辛さが、大人な雰囲気ですね。


今日はちょっと手をかけたひと皿をご紹介します。


ラングスティーヌ(アカザエビ)とバジルの葉、鯛のムースを、鯛の切り身でくるんと巻いてポピエットゥを作ります。

ほうれん草のバターソテーをお皿に敷いて、半分に切ったポピエットゥをのせます。

カラフル角切り野菜を散らして、ソースを回しかけたらできあがり。


鯛のポピエットゥはフュメ・ドゥ・ポワソンでゆでているので、ほんわりした優しいお味。


対して、合わせるソースにはしっかりボリュームを効かせています。

エシャロットとマッシュルームから出る旨みと、白ワインとノイリープラット2種のお酒を使います。

ノイリープラットは独特な甘さとハーブの香りが特徴の、シーフードによく合わせるお酒です。

仕上げに生クリームとバターを思い切った量入れた、リッチで濃厚なソースです。


これもレッスンメニューにしたいなぁと思っています。

さすがにお手軽メニューとは言えませんが、これぞまさしく「レストランの味を自分で作る喜び」が味わえるんじゃないでしょうか。

日中は汗ばむくらいの陽気になってきましたね!

今回は、冷たいフランス料理のオードブルをご紹介します。


市販のフォアグラパテに生クリームとシェリー酒を混ぜたものをお皿にのせ、その上にポーチドエッグをのせます。

周りには、小さな角切りの色とりどりの野菜を散りばめたシェリー酒風味のジュレ。

冷たいお皿に盛り付けているので、トロンというよりはしっかり目に固まっています。

角切りのフォアグラパテを上から散らしたらできあがり。

フォアグラとシェリー酒で、ちょっと大人~なオードブルです。



メイン料理には、ハチミツとタイムでマリネしたラムのソテー。

春の雰囲気のディナーです。


前回パエリアに並べたラングスティーヌ(アカザエビ)を、今日はサラダ仕立てに。

ラングスティーヌは柔らかくて甘味が強い、フレンチやイタリアンでよく使われるエビです。


ラングスティーヌはソテー。

にんじんは生で千切り。じゃがいもは千切りにしてカラッと揚げます。

ベーコンもカリッとソテー。

オレンジは皮を千切りにしてさっとゆでます。

実を絞ってジュースを煮詰めてドレッシングのベースにします。


ガツンとしたインパクトはありませんが、どんなお料理にも合う優しい味の、ラングスティーヌのサラダ オレンジヴィネガー風味のできあがりです。

2017年ドゥニ・リュッフェル氏の夏季講習会で習ったメニューです。


お米を炊くときに入れる水分は贅沢にも、フォン・ドゥ・ヴォライユ(家禽のフォン)とフュメ・ドゥ・ポワソン(魚介のフォン)2種類です。

そして素材から出る旨み、全てをお米が吸っているので一口食べると様々な旨みが味わえます。


今回は運よくアカザエビ(ラングスティーヌ)が手に入りました。

その代わり?貝を買い忘れてしまったので、貝の風味が無かったのが惜しい~。


パエリアってそれほど手間もかからないのに、見た目がゴージャス。

オーブンから出してテーブルに運べば、家族やお客様の歓声が上がるの間違いなしです!

昔、キリスト教では金曜日は魚を食べる日だったそうです。

特に復活祭前の金曜日に食べられていたのが、このブランダード・ドゥ・モリュ。

南仏の郷土料理です。


鱈と干し鱈を煮たものをほぐし、にんにくとじゃがいもの裏ごしに混ぜたもの。

見た目はかなり地味ですが、パンに付けたらもう止まりません!

干し鱈、と聞くと魚臭くないかしら?とお思いでしょうが、素材の組み合わせが絶妙で立派な上品フレンチオードブルです。


サラダ等と一緒に、レッスンメニューにできたらいいな~と思っています。

ムール貝とあんこう、シーフードでフレンチです。


ムール貝を蒸して貝から外し、フードプロセッサーにかけてスープに。

ムール貝の旨みが存分に味わえるスープです。


あんこうのメダイヨンは3つのパーツを作って、組み立てて作ります。

シーフード風味のトマトソース、ソース・デュグレレ。

ガルニチュール(具)は、あんこうとムール貝とシャンピニオン。

ぐるっと周りを取り囲んでいるのは、じゃがいものデュシェス。

まずは華やかな見た目が目をひき、ソースに隠れたムール貝とあんこうの上品な美味しさに驚くはず。


ムール貝は取り寄せなのでまとめて2品作ってしまいましたが、さすがに大変でした。

でもその大変さを上回る美味しさ!しかも作ってて楽しかった~。


魚介類は必要な日に必ず手に入るものではないので、なかなかレッスンでは使えないのです。

でも美味しいメニューがたくさんあるので、いつかなんとかしてご紹介したいなぁと思っています。

3月自宅レッスンのご案内をLESSONページにアップしました。


日中は春めいて温かく、夜はまだ寒いこの季節にピッタリな軽い煮込みを作りましょう。

ノルマンディー地方の郷土料理、オージュ谷風鶏肉の煮込み です。


見た目は地味ですが、柔らかく煮えた鶏肉からふんわり上品にりんごが香ります。

ノルマンディー産のシードルとカルバドスをご用意してお待ちしています ♪♪♪

りんごの産地 ノルマンディー地方のお料理です。


カルバドス(リンゴのブランデー)、シードル(リンゴの発泡酒)、付け合わせのリンゴのバターソテー。

リンゴのトリプル攻撃です。


見た目、地味ですよね~?

でも鶏肉を口に入れると、肉自体からリンゴの香りがフワッと香ります。

豚肉や鴨肉はフルーツと合わせることがありますが、インパクトは強めです。

今回の鶏+リンゴは両方とも軽い味わいなので、「肉と果物合わせ」といってもナチュラルで上品な雰囲気ですよ。


お料理に使ったシードルを合わせると、文句なしの相性です。

リンゴのアロマを全身で感じられますよぉ~。


調理方法も手軽で、調理時間も短め、なのにフランスっぽさ満載。

ぜひともレッスンに登場させたいお料理です。

2月自宅レッスンのご案内をLESSONページにアップしました。

2月は煮込み料理が2コース!

寒ーい日にはおうちディナーが一番です。

ちょっとお洒落なフランス料理を作ってみませんか?


↓牛肉のビール煮 フランドル風 キャベツとじゃがいものピュレ添え

↓豚のソテー プルーンとはちみつ風味 さつまいもと根セロリのピュレ添え

温かいパテという意味のパテ・パンタンと、手作りミートソースを包んだミートパイを作りました。

パートゥ・フィユテ(パイ生地)は、発酵バター100%の手作りです。


丁寧に生地を作ってから生のパテを包み、オーブンへ。

いい香りに焼きあがりました。

パイ生地で包んだパテは、蒸し焼き状態でしっとりジューシー。

サクサクの生地と、ニンニク、スパイスが効いた牛ひき肉のパテは、ベストバランス!

冷蔵庫に残っていた自家製ミートソースを包んで、ミートパイも作りました。

パイばっかりで油っぽくてシツコそう・・・にならないのはやはり手作りだから!

サクッとした歯触りでハラハラ軽く、バターのいい香り。

作業はたいへんだったけど、手作りパイ生地の美味しさを再認識しました。


前回牛ほほで作ったブレゼ、すっかり気に入ってしまいました。

今回はラム肩肉でブレゼを作りました。


弱火のオーブンでゆっくり2時間加熱したラムは、しっとりホロホロ。

さらっとしたソースにはトマト缶が少しだけ入るので、ラムのクセを程よく消してくれます。


一年で一番寒い季節、ソースもスープみたいにたっぷりなあったかい煮込み料理が一番ですね!