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爽やかな辛さの「羊のカレー」

正式にはフレンチではないでしょうが、このメニューもイルプルーシュルラセーヌのフランス料理の授業で習ったものです。

ラム肉は、前日に取ったブイヨンで時間をかけて煮込んでいきます。

みじん切りにした香味野菜と粗挽きスパイス。

さらっとしたカレーソース、ツブツブプチプチの食感が楽しくて新鮮です。

生ハーブのコリアンダーとスペアミントを刻んで散らすと、清涼感が加わっていくらでも食べれちゃうから危険!!

レンズ豆のサラダ&ブイヨンを取ったあとの肉を使ったサラダを添えてみました。

連休中は遠出する予定もなかったので、ちょっと贅沢に自宅でフォアグラ料理三昧をしていました。


このロールキャベツは、有名なフランス人シェフ ジャン・ドゥラヴェーヌ氏の名前が付いています。

キャベツの中身はいわゆるハンバーグのタネが包んであるのですが、これでもかというほど手がかかっています。

挽肉器でひいた豚肩ロースと豚ひき肉。炒め玉ねぎにはちょっとにんにくをプラス。

パン粉ではなく牛乳でふやかしたパン・ドゥ・ミをほぐしたもの。

たっぷりのハーブ。そして角切りのフォアグラを加えて、冷蔵庫で一晩寝かせます。


翌日キャベツにつつんで、蒸し器で蒸したのちフォンドヴォーと一緒にオーブンへ。

にんじんとかぶのグラッセを添えて、とっておきのシューファルシのできあがりです。

5月は春~!のイメージの軽いフレンチを作りましょう。


「鯛と野菜の蒸し煮 ヘーゼルナッツオイルのソース」、ドゥニ・リュッフェル氏のルセットです。


6種類の野菜はちょっと面倒ですが、別々にゆでます。

歯ざわりが残るように丁寧にゆでるのがコツ。

鯛は今回当日魚屋さんで買ってきます。新鮮です!

取れたての鯛は、さっと短時間で蒸すだけです。


お料理にヘーゼルナッツとヘーゼルナッツオイルを合わせてしまうのは、ドゥニさんならではかもしれませんね!

難しい技術はいりません。

詳しい内容はレッスンページをご覧くださいませ~。

お待たせいたしました。

自宅引っ越しのためお休みしていた自宅レッスン、いよいよ再開いたします。


4月のレッスンメニューは春先にピッタリな、ドゥニ・リュッフェル氏による「オージュ谷風 鶏の煮込み」です。

りんごのブランデー「カルバドス」+りんごの発泡酒「シードル」+りんごのソテー!!

まさにりんご尽くしのお料理。

煮込んだ鶏肉を噛みしめると、ふんわりとりんごの香りが漂います。

今年は、ニッカ 国産紅玉りんご100%のシードルを使います。


詳しくはLESSONページをぜひご覧くださいませ!

このお料理はいかにもフランス的な素材を使います。

鶏肉は白ワインとアニスの香りのリキュール「リカール」で煮ます。にんにくとイタリアンパセリもたっぷり入れて。

マッシュルームをじっくり炒めたエスカルゴのガルニチュール。

ブロッコリーとマカロニで作ったパルメザン風味のパスタも添えましょう。

ヨーロッパのイメージが香るリカールがふわっと香る鶏肉と、エスカルゴ。

心もお腹も満足な一皿となりました。


【お知らせ】

自宅引っ越しのため、2月と3月は自宅レッスンをお休みいたします。

リニューアルオープンは4月を予定しています。

イルプルーシュルラセーヌのフランス料理の味をもっとご紹介していきます。

お楽しみにお待ちくださいませ。

トマトファルシーというと、トマトをくりぬいてハンバーグやお米などを詰めて焼いたものですね。

この南仏プロヴァンスの地方料理を、ドゥニさんが洗練された一皿にしています。


エシャロット、にんにく、マッシュルームをじっくり炒めて、旨味を凝縮させたデュクセルを作ります。ブイヨンで煮た牛サーロインと豚ひき肉を合わせて、冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日トマトに詰めてオーブンでじっくり焼きましょう。

焼いている間に、さやえんどうのソテーとリゾットを作ります。

リゾットも手をかけて。グリンピースは別にグラッセして、リゾットの仕上げにブラックオリーブと一緒にさっとまぜてできあがり。

シャキシャキした青い野菜とフレッシュなトマトで、春が待ち遠しくなるお味ですね。



バスク地方特産のエスプレット種の唐辛子で作った香辛料、ピマン・デスプレットウを使ったお料理をご紹介します。

ドゥニ・リュッフェル氏のルセットです。


赤と緑のパプリカとトマトをたっぷり使ったバスク風ガルニチュールを作り、シンプルにソテーしたイカをのせます。

丁寧にとった野菜のブイヨンでサフランリゾットを作り、ショリゾ(チョリソー)をパラパラとトッピング。

どっさりの松の実、ブラックオリーブ、カリカリベーコンを飾ってできあがり。


イカもリゾットもおいしいけれど、主役はやはりバスク風ガルニチュール。

見た目は「パプリカのトマト煮込み」ですが、ピマン・デスプレットウが控えめな辛さと風味をプラスして、トマトの余計な酸味や臭みを飛ばしてくれます。

2019年のクリスマスディナーは、ラムを料理しました。


香味野菜を時間をかけて炒め、赤白ワインやエストゥファッドゥと一緒にラム肩肉をオーブンへ。

30分おきに鍋を出してアク取りする以外は、ほぼ放置で2時間。

しっとり煮えたラムと、たくさんの素材から出た旨味のソースができあがります。


付け合わせは、クリームリゾット ハーブ風味です。

こちらも色とりどりの野菜を細かく切って、お米と一緒にリゾットにします。

前もってとっておいた野菜のブイヨンがしみじみおいしい~。


寒い聖夜に自宅でフレンチ☆

贅沢なひとときでした。

1月自宅レッスンのご案内をLESSONページにアップしました。

新しい年が明け、新しいことに挑戦したくなる季節。

フランス料理の世界に飛び込んでみませんか?


1月のレッスンメニューは、フランス料理の基本がいっぱい詰まった「若鶏のフリカッセ 粒マスタードソース」です。


「基本メニューって言うけど美味しさはどうなの?」「フリカッセってよく聞くけどクリーム煮でしょ?」とお思いかもしれません。

牛乳が嫌いでクリームシチューが苦手なわたしが、これは美味しい!と自信をもってオススメできるのがこのフリカッセ。

ソースの仕上げや付け合わせのグラッセの作り方など、フランス料理ならではの作り方が学べます。


フォンドヴォライユで煮た鶏肉を、生クリームと粒マスタードのソースで仕上げます。

さらっとしているのにコクがあり、マスタードの香りがふわっと香るソースです。

付け合わせは、小玉ねぎ、にんじん、マッシュルーム、グリーンピース。

全て別に作るので、それぞれの味が混ざらず彩りも美しく仕上がります。


詳しくはLESSONページをご覧くださいませ。

寒い冬が旬の魚と言えば鱈。今日はその鱈を使って2品です。


じゃがいも、いんげん、ヤングコーン、フュメ・ドゥ・ポワソンでゆでた鱈、どっさりの松の実。

オレンジ色のソースは、甲殻類の旨みどっさりのアメリケーヌソースを煮詰めて使っています。

ふんわりした鱈としっかりほっくりした食感の野菜を合わせ、濃厚でクリーミーなソース。

サラダというよりもう立派な魚料理です。


牛乳でゆでたにんにく・干しダラ・生たらを、裏ごししたじゃがいもを合わせたブランダード・ドゥ・モリュは、パンが止まらなくなる味ですよ。

干しダラ、生たら自体は魚臭いだけなのに、調理すると上品な香りになるからいつも不思議です。

12月自宅レッスンのご案内をLESSONページにアップしました。


今月はクリスマスディナーにおすすめしたい2皿をご紹介いたします。


甘くロマンティックな雰囲気にしたい方は、「豚のソテー プルーンとはちみつ風味 さつまいものピュレ」はいかがでしょうか。

柔らかく煮た豚肉に、艶やかにからまるソースはしっかり甘めでふんわりコニャックが香ります。

とろっと濃厚なさつまいものピュレも優しい甘さ。

寒くなると食べたくなる、私も大好きなメニューです。


大人っぽく落ち着いたディナーにしたい方は、定番「鶏の赤ワイン煮 コック・オ・ヴァン」もいいですね~。


「3日かかるお料理」ですが、作業が分散されるので1日ごとの作業はそれほど多くなりません。

クリスマスに向けて毎日ちょっとずつお料理の仕込みをするのも、おもてなしの楽しみ方ですね。


ワインやバターを入れてお鍋を優しくクルンクルンと廻す、フランス料理ならではのソースの作り方を学べます。これができるとちょっと上級者になった気分!

11月自宅レッスンのご案内をLESSONページにアップしました。


先月に引き継き、煮込み料理のご紹介です。

「牛肉のビール煮フランドル風 キャベツとじゃがいものピュレ添え」は、フランス北部やベルギーの郷土料理だそうです。


この地方はワインよりもビールが作られているので、お料理にもビールを使います。

黒ビールと赤きび砂糖・ジュニパーベリーで牛肉を煮込みます。

この素材だけを見ると「あっ、外国っぽい味だから苦手そう」って思いがちですよね?

でも出来上がりは、白いご飯がすすんでしまうようなこってり落ち着いた煮込み料理なんです。

ベルギーのお母さんたちが昔からずっと作ってきたお味、だと思うと納得ですね。



付け合わせはキャベツとじゃがいものピュレです。

イルプルーで習うピュレはどれも甲乙つけがたいおいしさ。

このピュレも「もっと作ればよかった~」と思うこと請け合いです。



先月メニューの「仔羊のコンフィ アプリコット添え、オリエンタル風ラタトゥイユとクスクス」もレッスン致します。

スパイスがキツ目のエスニック料理かなぁ?と思う方もいらっしゃるかも。

でもそこはさすがのドゥニさんのお料理、上品オリエンタルフレンチにびっくりされますよ。